考试考哪几科代码

920

考试考哪几科名字

食品化学

考查目的

食品化学考试旨在考查考生在学会基本定义、食品主要成分的结构和性质的基础上，剖析食品主要成分在食品加工与贮藏中变化的能力，与将食品化学常识应用于食品加工与贮藏中的能力。考试主要分三个方面：

1. 基本定义、食品主要成分的结构和性质;

2. 食品主要成分在食品加工与贮藏中的变化;

3. 食品化学常识在食品加工与贮藏中的应用。

考试形式闭卷笔试，考试时间为120分钟。

试题结构及题型

1. 讲解题;

2. 问答卷;

3. 论述题;

满分：100分。

考查常识要素

1. 绪论：基本定义，食品化学的研究内容与办法。

2. 水分：水和冰的物理性质，食品中水的存在状况，水分活度，水分吸着等温线，水分活度与食品稳定性，冰对食品体系的影响，玻璃态相转变与食品稳定性。

3. 碳水化合物：基本定义，碳水化合物的结构与理化性质，食品中要紧的低聚糖和多糖，碳水化合物在食品中有哪些用途，膳食纤维。

4. 脂类：基本定义，结构和命名，脂类的物理性质，脂类的化学性质。

5. 蛋白质：基本定义，蛋白质的结构，蛋白质的功能性，蛋白质的营养及安全性，蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化，食品中容易见到的蛋白质。

6. 酶：基本定义，酶的化学本质和催化特征，影响酶催化反应的原因，内源酶与食品水平的关系，酶在食品加工及保鲜中的应用。

考试用具说明

无。

参考书目

《食品化学》，汪东风、徐莹 主编，化学工业出版社，2023年。